Piment d’Espelette AOP
Venue des Antilles, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au xvie siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano originaire de Getaria. La plante est d’abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d’Espelette ».
Sur l’échelle de Scoville simplifiée, le piment d’Espelette a une valeur de 4 et n’est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles dans toute la cuisine basque.
La Campagne de production du piment d’Espelette
Je récupère, sélectionne et garde des graines d’une année sur l’autre et pour cette première année, c’est un voisin, lui-même producteur de piment qui m’a donné mes premières graines. Cela me permet de rester autonome et de garantir une traçabilité et une qualité optimale.
En février je fais mes semis et a partir du mois de mars c’est en famille que l’on repique le pied de piment dans une motte de terreau.
Les plants resteront dans la serre jusqu’à la plantation, ils s’y développent et gagnent en robustesse.
Début mai, la plantation des piments en terre sur paillage plastique est lancée.
la plante va désormais aller chercher dans le sol les éléments nécessaires à sa croissance et fait ressortir le terroir.
Au fur et à mesure de la croissance des pieds, on installe les tuteurs et ficelles. Un désherbage manuel est effectué de temps en temps pour laisser respirer la terre et a partir de fin mai, le sol est biné une fois par semaine pour le décompacter.
Mi juillet on laisse pousser l’herbe entre les rangs.
Ces allées enherbées procurent plusieurs avantages : cela protège le sol et permet de garder un peu d’humidité et la pluie ne salit pas le fruit.
A partir du mois d’ août, on peut enfin récolter les fruits arrivés à maturité. La cueillette se fait manuellement, en famille.
A.O.P
Le piment d’Espelette bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 1er juin 2000.
L’AOP «Piment d’Espelette» ou «Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra» concerne trois produits : la poudre, la corde et le piment frais destiné à la transformation.
Les règles de l’AOP sont définies dans un Cahier des Charges strict qui garantit sa qualité et sa typicité, notamment en ce qui concerne l’origine, le terroir et les méthodes de production respectueuses du produit.
C’est l’unique filière européenne à contrôler 100% de sa production.
Le respect de ce cahier des charges par les opérateurs fait par ailleurs l’objet de contrôles rigoureux par un organisme d’inspection en externe, par le Syndicat en interne et par les représentants de l’administration. Notamment, l’obtention du label sur les produits n’est pas systématique : tous les lots de poudre font l’objet d’un contrôle en jury à l’aveugle avant toute commercialisation.
Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n’est pas le cas, il s’agit de piments du Pays basque ou d’ailleurs, dont l’origine et la qualité ne sont pas contrôlées