Kintoa, la race locale
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Comme les autres, elle a failli disparaître au profit des races dites « classiques » (Large White, Landrace : porcs roses) plus productives.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
Les élevages de porcs se déplacent alors des montagnes vers les plaines, de l’extérieur à l’intérieur des bâtiments situés à proximité des villes qui se développent fortement. Les races anglaises nouvellement introduites (Large White, Landrace), aux performances de production largement supérieures accélèrent le déclin du Porc Basque.
Deux AOC pour le jambon Kintoa et la viande fraiche Kintoa
Le dossier a pris plusieurs années mais depuis le 17 août 2016 Le jambon et la viande fraiche Kintoa ont enfin leur AOC. Ils sont devenus la cinquième et la sixième AOC de produits issus de l’agriculture du Pays Basque.
Une démarche vers l’AOP
Une démarche vers l’AOP est désormais engagée avec ainsi pour objectif de mettre en avant un produit unique lié à des savoir-faire et à des traditions anciennes. la Conservation d’une race autochtone par un mode d’élevage traditionnel en plein air, Maintien du tissu agricole rural, et la consolidation de l’économie locale .
Notre métier : Engraisseurs et transformateurs fermiers
Les porcs basques arrivent en engraissement à l’âge de 3 mois. En fonction de la production de porcelets des naisseurs, la Filière place les cochons chez les engraisseurs.
Les porcs en engraissement sont sur parcours, c’est-à-dire qu’ils disposent d’un parc (sous-bois, lande, prairie…), et qu’ils sont susceptibles de prélever des ressources alimentaires sur la parcelle : herbe (les porcs sont d’excellents brouteurs !), fougère, racines, faînes, châtaignes et glands en saison…
Chez nous les porcs sont dans une fôret enherbée, où ils sont protégés en été par l’ombre des arbres Cependant, l’essentiel de l’alimentation est constitué de céréales (orge, maïs, triticale…) et de protéagineux (soja, colza, pois…). Le cahier des charges impose une alimentation non OGM. Nous avons un voisin qui fabrique du fromage et qui nous donne son petit pour leur ration alimentaire. Le porc sert ainsi de station d’épuration naturelle !
Le chargement maximum dans les parcs est de 40 porcs/ha. Nous avons fait le choix de leur offrir des parcours avec une superficie plus importante. Un abri permet aux porcs de disposer d’un endroit sec pour dormir. Pour que les porcs puissent pâturer mais sans « retourner » la parcelle, on leur met un anneau sur le groin.
Un vide sanitaire de 4 mois après chaque lot est appliqué : ce vide est une durée indicative qui a pour but de réduire les risques sanitaires, et également de permettre à la végétation de se régénérer. On considère toutefois que le meilleur vide sanitaire est la durée nécessaire à la parcelle pour être bien réenherbée.
L’âge minimum d’abattage selon le cahier des charges est de 12 mois, mais la moyenne de la Filière se situe aux alentours de 15 mois. Ce qui signifie que les cochons vont rester entre 9 mois et 1 an chez nous. Toute cette période se passe en liberté, sauf éventuellement les 2 premières semaines ou nous mettons en place un parc « réduit » afin qu’ils puissent prendre leur marques après leur arrivée.
Le porc basque a tendance à déposer beaucoup de tissu gras (les races conventionnelles ont été sélectionnées pour en produire de moins en moins !). Afin d’optimiser les rendements en transformation, et inciter les éleveurs à produire des porcs peu gras, la grille de prix fixe le prix maximum aux carcasses les plus maigres. Pour satisfaire à ces objectifs, nous rationnons les porcs en fin d’engraissement : une alimentation à volonté entraînerait des carcasses très grasses !
Nous valorisons notre production en transformant nous-mêmes nos produits et pouvons ainsi vous proposer toute une gamme de produits fermiers garantis sans colorants ni conservateurs.